COSTELETAS DE CERDO RUBORIZADAS con PURÉ DE BATATAS DAMASCO

Estando de viaje por Europa con mi mujer y mi hija, fuimos a visitar a mi hermano más chico, "el Chichi", que por cuestiones laborales se encuentra viviendo en Londres; y si bien no hacía un año de su partida de Argentina la distancia hizo que el tiempo sin vernos pareciera mucho mayor.-
Así que, luego de unos hermosos días con él y Sol, su novia, quise agasajarlos con algunos sabores de casa, de nuestra casa y es que muchas veces la mejor receta es aquella que nos recuerda a nuestra infancia, a sus momentos, a sus fragancias y sabores. Y es por ello que decidí cocinarles esta receta que, sin una cuna noble o antiguo apellido, fue extraída del recetario de mi madre con algún toque personal.-

Nota:
La "Costeleta",rioplatense (o por lo menos argenta) deviene de "costoletta" en italiano que es sinónimo de "chuleta" (en español). Básicamente, es un corte de carne "cercano a las costillas del animal. El nombre puede tener su etimología en el valenciano diminutivo xulleta que significa "costilla"" (Wikipedia).

COSTELETAS RUBORIZADAS

Ingredientes:

• 6 costeletas de cerdo.-
• 2 limones (1 limón para sacar 6 finas rodajas y otro para extraer el jugo)
  
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 1/2 taza de ketchup, o más si quieren que se haga más salsa.-
• 1 cucharadita de mostaza
• Perejil picado, cantidad necesaria

Preparación:

1. Salar las costeletas y sellarlas en una sartén
2. Colocar las costeletas en una fuente de horno y frotar cada una con una rodaja de limón que colocaremos luego sobre ellas.-
3. Mezclar el azúcar morena, el ketchup, la mostaza y el jugo de limón y bañar con esto a las costeletas.
4. Cocinar en el horno ya caliente por 1/2 hora.-
5. Antes de servir rociar cada costeleta con perejil

PURÉ DE BATATAS ESTILO DAMASCO:
A esta guarnición de puré de batatas lo llamo "Damasco" o "al estilo de Damasco" en honor al restaurante del mismo nombre donde en una hermosa noche nos brindaron un exquisito "puré de batatas con cardamomo" como complemento de una maravillosa bondiola de cerdo laqueada; todo lo cual fue, luego del postre, bendecido con un exquisito café finamente perfumado, también, con semillas de cardamomo. Así que, en honor a una hermosa noche, al dueño y Chef del restaurante me he tomado el atrevimiento de llamar a esta guarnición de esa manera.-

Ingredientes:

• 4 batatas grandes
• 1 vaso de leche
• 2 vasos de agua
• 2 cucharadas de manteca
• 4 cucharadas de crema
• Cardamomo 8 vainas (más o menos, pero no le tenga miedo, simplemente comience con las vainas indicadas, luego cuando el puré esté listo vaya agregando las semillas y probando el puré hasta que el sabor de la batata y del cardamomo se fundan, sin taparse)
  
• Sal y pimienta
• Azúcar para rectificar el "dulzor", si es necesario.-
  

Preparación:

1. Pelar y cortar las batatas en cubos.
2. Abrir las vainas de cardamomo, sacar las semillas y triturarlas con el lado del cuchillo aplastándolas.-
   
3. Colocar las semillas de cardamomo, las batatas, la leche y el agua, con sal y pimienta, en una olla y llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer 20 minutos o hasta que las batatas estén suficientemente blandas.
5. Retírelas del líquido de cocción y déjelas enfriar un poco antes de pasar las batatas por el pasapurés o la batidora junto con la cantidad de jugo que se desee para la textura y volver a poner en la olla.
6. Añadir la crema, la manteca y sazonar al gusto. Si es necesario incorporar un poco de azúcar para rectificar el "dulzor" del puré. Esto dependerá del gusto de cada uno y de la calidad de la batata empleada.-

Leer mas...

Resumen

SALSA VELOUTÈ DE HONGOS Y TOMATES SECOS

Bueno, estando en casa en un feriado lluvioso mi mujer me recuerda que podríamos almorzar unos tallarines caseros que ella había amasado, que estaban durmiendo en el freezer y que, obviamente, ello implicaba que yo tenía que hacer la salsa.-

Sin ganas de salir de casa, ni de intentar buscar una despensa abierta en el húmedo día no laborable, encaré el reto con lo que había en la heladera y en las alacenas de casa y de esa forma terminé haciendo esta VELOUÈ DE TOMATES Y HONGOS SECOS.-

La SALSA VELOUTÈ es una de las SALSAS MADRE, una de aquellas que sirve de base para preparar una gran variedad de salsas derivadas; por ejemplo, son derivadas de la VEOUTÈ la salsa: Alemana, la Chaud-froid, la Suprema, la Aurora, la Cardinal, la de Vino blanco, la de Paprika, la Regencia, la Rubens, la Champagne, la Duglère, la Bercy, la Blanca, la Dieppoisse, la Finas hierbas blancas, la Livoniana, y la Marly

Es una salsa hecha en base a un ROUX, ligazón o ligadura, realizada con manteca, harina que nos permite espesar y dar cuerpo a nuestra salsa.-


El otro ingrediente fundamental en la veoutè es el medio líquido que se emplea y en en este caso, me ha parecido apropiado, llamar de HONGOS Y TOMATES SECOS a esta VEUOTÈ realizada con caldo y el jugo de hidratación de los tomates y hongos que luego integrarían nuestra salsa.-

Bien, manos a la obra:

SALSA VEOUTÈ DE HONGOS Y TOMATES SECOS:
La salsa VELOUTÈ debe ser preparada de la misma manera que la BECHAMEL, a diferencia de que en vez de leche se prepara con otro líquido, el que puede ser un fondo blanco, un caldo o un fumet, en nuestro caso un caldo.-

En el supuesto en que no tengamos un caldo de verduras, podemos pecar y utilizar (sin que nadie se entere) un cubito de caldo para saborizar de hongos, como en el ejemplo que voy a dar.-

Ingredientes: (para 3 comensales)

• 1 taza de hongos secos
• 1/2 taza de tomates secos
• 1/2 taza de vino blanco
• 1/2 taza de caldo de verduras (si no se usa el caldito saborizante)
• 1 taza adicional de agua
  
• 1 cubo de caldo saborizante de hongos
• 2 cucharadas soperas (gordas) de harina
• 40 g de manteca y un chorro de aceite de oliva
• sal y pimienta
  

Preparación:

1. Poner los hongos, los tomates en un bol junto con el vino y el caldo. Calentar 30 segundos en el microondas y reservar, mezclando de vez en cuando para procurar que todos los ingredientes se mezclen y se hidraten por lo menos por 1/2 hora.-
2. Para preparar el ROUX, calentar la manteca (1) y el aceite, incorporar la harina y mezclar bien durante unos poco minutos a fuego muy bajo para evitar que se queme la harina.
   
3. Luego pasar el ROUX a un recipiente para horno y tapar con papel manteca. Llevar a horno a 100 grados por 30 minutos.
   
4. Dejar enfriar fuera del horno y si es posible en la heladera (esto es fundamental para que, luego, no se formen grumos en la salsa).-
5. Una vez frío el ROUX, colar los hongos y los tomates y colocar nuestro jugo en una cacerola, incorporar 1 taza más de agua llevar a ebullición e incorporar el ROUX batiendo hasta que no quede grumo alguno. Cocinar esta preparación de 5 a 10 minutos a fuego suave.-
6. Luego de ello, a nuestra salsa VEOUTÈ, le incorporamos 1/2 taza de crema de leche y revolvemos hasta que quede totalmente incorporada. Tapamos y reservamos en lugar tibio o cerca del fuego.-
   
7. Luego picamos los tomates secos, ya hidratados, en juliana y los incorporamos a la salsa junto con los hongos, revolvemos bien mientas cocinamos unos 2 o 3 minutos más a fuego bajo evitando, siempre, que la salsa hierva.
8. Salpimentar a gusto.-
   

Al momento de servir la salsa con la pasta, poner un poco de ella en el fondo de la fuente, luego cubrir con pasta y sobre ella verter más salsa dejando siempre algo para cubrir la última capa de pasta. Terminar con un poco de parmesano rallado y unos chorritos de aceite de oliva.-

(1) En rigor, el ROUX se prepara con manteca clarificada, manteca que se lleva al punto de ebullición a fuego muy suave durante el tiempo necesario para que se separen, de ella, las impurezas (para 2 panes de manteca, 20 minutos aproximadamente). Luego, a medida de que se forma la espuma sobre la manteca, se va retirando de ella con una cuchara. No obstante, a fin de evitar tener que hacer la clarificación y de elevar el punto de ebullición de la manteca, sin clarificar, en la receta le he agregado un chorrito de aceite de oliva.-

Imágenes:
www.thekitchn.com
www.asociacionht.es
www.chilealimentos.com

Leer mas...

Resumen